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Le goût du bon pain |
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Quelle est la principale raison qui m'a conduit à faire mon pain ?
La faim ? Il y a une boulangerie près de chez moi. La passion ? Elle m'est venue après. Le prix ? Je suis un célibataire pété de tune.
Je me suis mis à faire mon pain tout simplement parce que je ne trouvais presque rien de bon chez les boulangers de mon quartier.
Les boulangers défendent une image de qualité, de tradition et de respect du consommateur. On aimerait y croire car l'artisanat est a priori bien plus sympathique que la grande distribution. Ils sont les garants des savoirs-faire traditionnels, de la convivialité dans le commerce, du romantisme du terroir... Et pourtant, la supériorité du pain artisanal sur le pain industriel n'est pas encore acquise.
Les boulangers clament haut et fort leur qualité d'artisans de proximité. Ils sont toujours « votre boulanger » qui façonne « avec amour du métier » un pain « authentique » dans le respect de « la tradition ». La réalité est-elle aussi pure ?
Le terme boulanger certifie que l'ensemble du processus de fabrication est réalisé sur place sans congélation. Il se distingue donc du terminal de cuisson — où n'est réalisé sur place que la cuisson de pâtons préparés ailleurs — et du dépôt de pain — qui ne fabrique rien du tout. Mais l'appelation boulanger seule n'est pas un gage de qualité. Alors que certaines boulangeries préparent sur place des pains très médiocres, on peut se procurer dans de simples dépôts de très bons pains Poilâne frais. Les vitrines de boulangers se signalent généralement par logo caractéristique représentant l'enfournement.
Une vitrine peut afficher d'autres garanties. Par exemple, l'appelation pain maison qui certifie aussi que le pain est pétri, façonné et cuit sur place. C'est à dire pas grand chose.
Il existe toutefois quelques appelations qui garantissent une réelle qualité du produit. Lorsqu'on parle de pain de tradition française, on exclut additifs — exceptés les farines de fève et de soja — et congélation — de la pâte et du pain. Quant au pain au levain, il a lui aussi une définition portant sur l'origine du levain, le pH de la pâte, la teneur en acide acétique endogène et l'addition éventuelle de levure industrielle (proposition du projet de code d'usages rédigé par le CERMA en septembre 1977).
Entre une baguette pétrissée, celtique, saveur ou de tradition, je ne sais pas très bien quoi ramener à ma famille qui m'a envoyé chercher du pain. Fier de ma récente expérience de boulanger amateur, je tente de savoir ce que cachent ces noms poétiques et sybillins. Le dialogue est difficile. Je finis par comprendre que la celtique doit contenir un soupçon d'épautre, qu'il y a du germe de blé dans la saveur... mais il est visiblement impossible de déterminer ce qui différencie la baguette pétrissée de la baguette ordinaire, ou ce que la traditionnelle a de plus traditionnelle que les autres.
Il y a très clairement un vrai problème d'information du client. Dans le commerce alimentaire, les produits sont étiquetés avec leur origine, leur composition et parfois même leurs propriétés diététiques. Sans doute existe-t-il des obstacles insurmontables à l'information du client pour qu'il ne soit pas possible de connaître la présence ou non d'additif, l'origine de la farine, le type de la farine, le ferment utilisé... (essayez donc de demander quelles céréales contient un pain aux céréales !).
Voici donc un premier grief envers les boulangers. Il est impossible de savoir ce qu'ils vendent. L'ésotérisme des noms commerciaux ne viendrait-il pas à point pour masquer la qualité de leurs produits ?
Ce mystère entourant le produit est peut-être la rançon de la qualité. Après tout, les boulangers sont des artisants qualifiés, dépositaires d'une vraie tradition, et il est concevable qu'ils préservent jalousement des techniques réputées.
Oui mais : ce n'est pas le cas. Combien de fois le pain que j'avais acheté sans rien savoir de sa composition ni de sa fabrication s'est révélé inconsistant, insipide et raci en deux heures !
Les pains d'artisants boulangers présentent trop souvent les mêmes défauts :
Plus généralement, les pains ont perdu en saveur. La faute en est aux procédés (fermentations trop courtes et pétrissage intensifié), à la qualité de la farine (trop raffinée et très riche en gluten) et à l'emploi d'améliorants.
Les boulangers seraient-ils si mauvais qu'ils ne sauraient pas faire de bon pain ? Ce serait bien surprenant qu'après plusieurs années de pratique quotidienne, ils ne maîtrisent pas parfaitement la technique.
En fait, les boulangers répondent à des impératifs difficilement compatibles avec la qualité. Ils recherchent avant tout la rentabilité optimale de leurs procédés de fabrication. Or les pains de qualité sont produits avec de long temps de fermentation. Ils doivent d'autre part servir un produit identique chaque jour. Or l'emploi de levain naturel et le travail sans améliorant ne donne pas cette garantie.
Le tableau n'est pas si noir qu'il y paraît. De plus en plus de boulangers cherchent à produire du pain de qualité, soignant leurs procédés de fabrication et sélectionnant leurs farines avec soin. Les bonnes boulangeries existent et sont de plus en plus nombreuses.
Cette évolution favorable est inéluctable car elle est imposée par le marché. La boulangerie artisanale ne pourra survivre que par l'excellence de ses produits.
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