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Le goût du bon pain |
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Comment caractériser un pain ? Les appelations de boulanger sont généralement très insuffisantes pour caractériser un produit. Cette page tente d'établir la liste des principaux éléments à mentionner pour caractériser un pain.
On peut classer les pains selon la farine utilisée, le type de pétrissage, le mode de fermentation, la forme donnée au façonnage et le mode de cuisson. On verra dans cette section que la variété des pains qu'il est possible de produire est infinie, même si on se limite à la base sans aborder les pain spéciaux.
La couleur et la saveur de la mie seront directement influencés par le taux d'extraction de la farine. Plus le type sera élevé, plus la mie sera colorée et savoureuse. Remarque : la richesse en fibre des farines les moins raffinées favorise le transit intestinal mais est réputée irritante pour le colon.
Les qualités boulangères de la farine auront aussi un influence sur le développement final du pain, sa couleur et l'épaisseur de sa croûte.
Dans un premier temps, les pétrins mécaniques ont reproduit le procédé manuel, lent et court.
Après la guerre est apparue une nouvelle technique de pétrissage dite pétrissage intensifié. Elle consistait, moyennant l'utilisation de farines correctement dopées, de faire subir à la pâte un pétrissage long (20 minutes) à vitesse élevée. Ceci avait pour effet d'incorporer de l'air dans la pâte et d'obtenir ainsi des développements spectaculaires. Mais ce procédé a des effets secondaire. La mie devient anormalement blanche et le goût est dénaturé.
On est revenu ensuite à un compromis : le pétrissage amélioré qui tente de concilier les avantages de l'un et de l'autre.
Ces trois procédés donnent trois mies différente. L'emploi du pétrissage intensifié en particulier donne des pains très particulier. C'est donc un élément important à mentionner pour caractériser un pain.
Le pain au levain est très différent du pain levé à la levure. Il a un parfum caractéristique, une texture de mie différente, une croûte plus foncée et une bien meilleurs conservation.
La fermentation sur levure peut se faire selon trois mode :
Le pain est bien évidemment caractérisé par sa forme. C'est d'ailleurs le seul caractère qui puisse être repéré clairement par une appelation. C'est le cas des baguettes et de ses dérivés. C'est aussi le seul qui soit clairement affiché au présentoir.
La forme n'a pas qu'un caractère décoratif. Elle influe sur le rapport entre les caractères de la croûte et ceux de la mie. Par exemple, pour obtenir une baguette colorée, on cuira plus chaud et moins longemps que pour une pain de campagne. Celui-ci aura donc tendance à avoir une croûte plus épaisse.
Enfin, la grigne joue un rôle fondamental dans le développement du pain au four.
Il existe enfin toute une variété de pains spéciaux dans la composition desquels rentrent de nombreux ingrédients supplémentaires. Il y a ceux destinés à enrichir la pâte : matières grasses et oeufs. Il y a d'autre part une infinité de garnitures et parfum : raisins, noix, épices, fromages...
Trois spécialités tiennent une place un peu à part dans la jungle des pains spéciaux :
Il existe de nombreuses combinaisons entre ces quatre caractères principaux qui, combinés avec d'autres caractères plus subtils, donnent une infinité de variété de pain. Mais pourquoi les boulangers s'obstinent-ils donc à nous cacher ces éléments essentiels dans le choix d'un pain : farine employée, mode de fermentation et mode de cuisson ?
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