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Le goût du bon pain |
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Les céréales jouent un rôle particulier dans le monde. Aliment de base, elles occupe une place prépondérante dans l'économie mondiale. Aussi est-il utile rappeler cette bipolarité essentielle du monde contemporain : les mangeurs de riz face et les mangeurs de blé.
Il existe une inégalité fondamentale entre ces deux civilisations car la farine de blé est panifiable alors que la farine de riz ne l'est pas. C'est ainsi que la moitié de l'humanité n'a pu dans son évolution développer une technique de panification. Il s'agit principalement de l'Asie, mais nous verrons que certaines région d'Inde et de Chine ont cultivé le blé et mangé du pain.
Toutefois, savoir cultiver le blé n'est pas suffisant pour faire du pain. Une partie des mangeurs de blé le prépare sous forme de bouillie, notamment dans certaines civilisations traditionnelles africaines. D'autres produisent diverses sortes de galettes qu'on peut considérer comme du pain non levé.
Il est évidemment délicat de définir le pain français. La diversité des pains d'une région à l'autre est telle qu'il est difficile de leur trouver un air de famille. Quel point commun par exemple entre la fougasse et la baguette parisienne ? Il existe pourtant quelques pains caractéristiques qui font l'image de la France à l'étranger. Il s'agit essentiellement du pain de campagne et de la baguette.
Dans la plupart des régions, le pain était préparé dans les ménages et cuit au four du village. Il était confectionné à partir de farines de meule peut raffinées et cuit sur la sole du four (voir page sur le four dans le chapître technique). Le gros pain rond obtenu présentait un croûte colorée et croustillante ainsi qu'une mie irrégulière et bien alvéolée. Aujourd'hui, on appelle généralement pain de campagne un pain présentant ces caractéristiques : une mie pas trop blanche contenant éventuellement un peu de seigle, une belle croûte et un façonnage en boule.
La baguette est d'origine parisienne. Ce pain est un parti-pris original qui mise entièrement sur la qualité de la croûte au détriment du volume de mie. On adopte ainsi un façonnage qui optimise le rapport entre la surface de croûte et le volume du pain : c'est la forme alongée caractéristique de la baguette. La mie est en générale plus blanche que celle des pains de campagne et la grigne est très soignée. On recherche également un fort développement, car une mie légère, par contraste, met en valeur une belle croûte.
Finalement, on peut relever deux caractères essentiels au pain français : la croûte - fine, colorée et croustillante - et la mie - dont le développement est assez poussé.
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