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Le goût du bon pain |
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Le pain est certainement le plat le plus sophistiqué et le plus raffiné qu'il soit. Que l'on considère la somme de travail qui fait de quelques milliers de graines une bonne miche de pain ! Il faut — dans l'ordre — trier, laver, moudre, fraser, pétrir, faire fermenter, peser, diviser, bouler, façonner, faire fermenter à nouveau, grigner, cuire, ressuer. La complexité de la recette est digne d'un plat de grande cuisine !
N'en déplaisent aux amoureux des traditions éternelles, le blé est un création artificielle. Celui que nous cultivons aujourd'hui est d'ailleurs très perfectionné : c'est un vrai produit high-tech dans lequel la science a mis tout son savoir.
Eh oui ! Les céréales disponibles à l'époque des premiers pains n'avaient certainement pas de grandes qualités boulangère et les résultats devaient être assez compacts ! Ce n'est que par un long processus de sélection que se sont développées des variétés donnant les mies légères que nous connaissons. Ce sont principalement : l'épautre, l'orge et bien sur le blé tendre encore appelé froment. Ces céréales sont riches en gluten : c'est là le secret de leurs performances.
Aujourd'hui, on ne se contente plus de sélectionner : on créé de nouvelles variétés. Le père de cette recherche est un moine allemand qu'on dit aussi précurseur de la génétique : Georges Mendel. À partir d'expériences d'hybridations réalisées dans son potager, ce moine botaniste étudia les règles de la génétique. Les variétés de blé ont ainsi pu être perfectionnées par croisement. Les progrès à venir dans ce domaine viendront sans doute des manipulations génétiques. Cependant, l'emploi des OGM est pour l'instant très contreversé.
Mais le développement de la panification est aussi fortement lié à l'augmentation de la production. On peut rappeler dans ce domaine :
Afin d'être justement exploités, les progrès de l'agriculture ont suscité ceux de la meunerie.
Comme l'agriculture, la meunerie s'est perfectionnée en qualité et en productivité.
La sélection des céréales a permis d'employer des grains dont le son se détache facilement de l'amande. 3000 ans avant J.-C., les civilisations summériennes et égyptiennes savaient moudre le blé entre deux pierres animées d'un mouvement de va-et-vient. Il fallait ensuite tamiser pour extraire le son et conserver la farine.
L'apparition de la meule rotative est située vers 350 avant J.-C. Désormais, il allait être facile d'employer des énergies non humaines. Il s'agit d'abord de l'énergie animale en faisant tourner des bêtes de sommes autour du moulin (ou des esclaves utilisés comme bêtes de somme), puis plus tard de l'énergie hydraulique, l'énergie éolienne (les moulins à vent apparaissent en europe au moyen-âge), au dix-neuvième siècle de l'énergie thermique (les moulins à vapeur) et aujourd'hui de l'énergie électrique. Ces formes d'énergie sont chaque fois plus abondante ce qui augmente d'autant la capacité de production.
L'augmentation de la production, c'est aussi l'augmentation du rendement. L'amélioration des techniques permet d'augmenter la quantité de farine produite pour une même quantité de mouture. L'invention des moulins à cylindres métalliques (1830, en Allemagne, par le dentiste Müller) y contribue grandement.
Enfin, les farines sont de plus en plus « raffinée », donc de plus en plus blanche (caractérisées par leur type). D'abord signe de qualité, les farines blanches deviennent indispensable en pâtisserie. Aujourd'hui, on préfère souvent pour le pain des farines une peu moins blanches mais ayant plus de saveur. Les farines de meule reviennent ainsi à la mode. À la différence des cylindres métalliques, la farine ne chauffe pas et l'amande est conservée : elle se conserve moins bien mais ses qualités nutritives et gustatives sont supérieures.
La pratique de la fermentation alcoolique est très ancienne. Des textes attestent que les summériens fabriquaient de la bière. Des les premières pages de la Bible, on peut voir Noé s'enivrer (Genèse X, 20-21). Mais il ne s'agit dans ces deux cas de produire des boissons alcolisées. Qu'en est il de la fermentation employée pour aérer une pâte ?
La première civilisation pour laquelle nous ayons la preuve qu'elle pratiquait la panification est l'Egypte antique. Des documents écrits ou des inscriptions funéraires donnent de nombreuses informations. On sait ainsi que les égyptiens faisaient lever leurs pains avec du levain de pâte et qu'ils en produisaient de nombreuses variétés dont des pâtisseries.
On raconte souvent qu'un esclave aurait oublié une bouillie qui aurait fini par gonfler. En la cuisant, il aurait créé le premier pain levé. En fait, il est probable que la domestication de la fermentation se soit fait assez spontanément dans des pays où les températures étaient adaptées et où l'eau était naturellement chargée de nombreux micro-organismes dont des levures.
La pratique de la panification au levain s'est transmise des égyptiens aux grecs. Ces derniers développèrent largement le procédé introduisant de nouvelles céréales, diversifiant les variétés et perfectionnant les techniques. On leur doit des levains de plus en plus élaborés préfigurant la panification à la levure.
Depuis quand connait-on la levure ? Certainement depuis très longtemps. Nous avons déjà dit que les summériens produisaient une sorte de bière. De manière plus certaine, les gaulois fabriquaient du pain ensemencé à l'écume de bière réputé pour sa légèreté.
La panification à la levure n'est donc pas une invention récente. Et elle présente de nombreux avantages : fiabilité, rapidité, simplicité. Pourquoi alors faut-il attendre le dix neuvième siècle pour que cette technique supplante le levain ?
Il y a d'abord vraisemblablement pour une question de goût. Le pain au levain aurait été préféré au pain sur levure parce qu'il était jugé meilleur. En effet, on sait qu'au moyen âge on ne salait pas le pain pour sauvegarder son goût de pomme , caractéristique du levain. Il est aussi certain que la levure inspirait une certaine méfiance, surtout au dix-huitième siècle où elle était devenue une production industrielle. Parmentier lui-même prit la défense du levain pour ses qualités nutritives.
Comment alors expliquer l'abandon de la panification au levain dans les villes au dix-neuvième siècle ? Sans doute des raisons d'hygiène. En effet, les découvertes de pasteur provoquèrent une peur panique des microbes. Et qu'est-ce que le levain sinon un concentré de microbes ?
Si le levain a disparu des grandes villes au dix-neuvième siècle, certaines régions ont fait de la résistance. Mais le pain de qualité tel qu'on le vendait en ville était bien blanc et fermenté à la levure. Le levain ne réapparait que dans les années quatre-vingt grâce au mouvement de restauration du goût du pain. En effet, les développements technologiques du vingtième siècle avait conduit, en particulier par l'emploi d'additifs et l'intensificaition du pétrissage, à privilégier les qualités mécaniques des pâtes au détriment du goût. On produisait des pains éxagérément blancs, exagérément gonflés et parfaitement insipides. Actuellement, l'usage du levain se décline sous de nombreuses formes :
On a d'abord pétri à la main voire aux pieds. Dans les deux cas on mélange de la sueur à la pâte ce qui ne peut que favoriser la fermentation. Pourtant, au dix-neuvième siècle, les hygiénistes s'inquiètent de l'hygiène du pétrissage. C'est sans doute pour cette raison qu'à la même époque on se lance dans une série d'essais comparatifs entre le pétrissage manuel et le pétrissage mécanique.
Pourtant, le pétrin mécanique était apparu un siècle plus tôt (1811, la lembertine) mais on doutait du gain possible en rentabilité et en qualité.
Passé les premières réticences, le pétrin mécanique se généralise (à manivelle, hydraulique, vapeur, électrique). Rapidement, il apparait que la qualité du pétrissage mécanique est supérieure. On perfectionne le procédé en optimisant la vitesse, la forme et le mouvement des bras jusqu'à généraliser vers 1950 le pétrissage intensifié.
Par cette méthode, on fait subir à une pâte renforcée d'améliorants un pétrissage très rapide qui introduit une grande quantité d'air dans la pâte. Celle-ci blanchit en s'oxydant et prend à la pousse et à la cuisson un volume beaucoup plus important.
Toutefois, cette méthode a un effet déplorable sur le goût et la texture du pain. La mie n'a plus ni saveur ni consistance. C'est ce qui amène dans les années soixante l'invention du pétrissage amélioré, compromis entre le pétrissage lent et le pétrissage intensifié.
Les progrès de la cuisson ont eu pour principaux effets :
Actuellement, quasiment tous les fours sont électriques et les opérations d'enfournement sont assurées pas un tapis automatique.
L'innovation majeur est incontestablement l'introduction du froid en boulangerie : il a permis de supprimer le travail de nuit. L'armoire frigorifique (1936, Frigidaire et Bonnet) permette de commencer l'appret le soir et de n'enfourner qu'au petit matin.
D'autres innovations ont simplifié la vie des boulangers comme les façonneuses et les diviseuses. Dernière innovation à noter : les machines à pain, pour faire son pain chez soi, mais qui ne donnent pas de très bon résultats.
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