			Le goût du bon pain

Histoire du pain

Depuis quand mange-t-on du pain ?

En remontant l'histoire d'une tradition, on espère découvrir « ses origines ». Cette recherche est généralement vaine et c'est bien le cas pour le pain.

Le premier obstacle est d'ordre historique. On consommait déjà du pain qu'on ne savait pas encore écrire. Les documents sont donc rares.

Le second est un problème de définition. Entre les graines crues et la baguette, il existe un continuum de pratiques intermédiaires. Aussi l'apparition du pain n'a-t-elle pu se faire que progressivement, sans qu'il soit possible de dater des évènements particulier.

Au commencement étaient les graines

Au néolithique, huit à dix mille ans avant Jésus-Christ, l'homme se sédentarise dans la région du Croissant fertile — approximativement l'actuel Iran. Ce changement de mode de vie est déterminé par le passage de la cueillette à l'agriculture.

Quels végétaux cultivait-on alors ? Des céréales : millet, orge, blés amidonniers, épeautre... Nos ancêtres mangeaient alors leurs graines telles quelles comme aujourd'hui les adolescents dévorent leurs boites de céréales. Mais la transformation de ces aliments rustiques allait connaître un développement technologique extraordinaire dont le pain constitue l'aboutissement.

De la bouillie au pain levé

Vint d'abord la découverte de la mouture. On obtint les premières farines que l'on consommait en bouillies crues ou cuites. Le procédé n'a jamais été abandonné et nous consommons toujours crèmes pâtissières, polentas, roux blanc ou blond, kik a farz breton, etc.

Mais la bouillie se conserve et se transporte dans un récipient. C'est sans doute pour se libérer de cette contrainte qu'on préféra rapidement la galette. Ici encore la recette subsiste dans les crèpes, tuiles, pâtes à tartes, nombreuses spécialités immangeables de rayons diététiques, etc. Toutefois, bien que depuis les Hébreux les galettes soient parfois appelées pain azyme, on est encore loin de la vraie boulange.

Il est possible que les summériens, les premiers à nous avoir légué quelques archives écrites, aient fait lever leurs pâtes. En effet, on sait qu'ils pratiquaient la fermentation alcolique pour produire de la bière. Mais l'humanité corrompue s'est toujours préoccupée de boisson avant la nourriture. Aussi n'est-il pas certain qu'ils aient fait lever leurs pains.

La première civilisation à nous laisser une preuve certaine de la consommation de pâte fermentée cuite est l'Egypte ancienne. De nombreuses représentations de pains ont été mises à jours dans les tombeaux, donnant des détails sur les procédés de fabrication.

Le pain gagne l'Europe

Si la culture des céréales s'est semble-t-il assez rapidement étendue à l'Europe, la pratique de la fermentation du pain s'est propagée beaucoup lentement. Dans un premiers temps, ce sont les grecs qui ont importé les méthodes égyptiennes chez eux. Ils les développèrent considérablement et diversifièrent largement leurs productions.

Avec la domination romaine, les patriciens romains firent venir de boulangers grecs à leur service. Au deuxième siècle avant Jésus-Christ, Rome possède déjà ses boulangeries comme Paris au vingt-et-unième siècle. La pratique de la boulangerie s'est ensuite répandue dans l'empire tout entier.

Depuis, la consommation du pain s'est perpétuée en orient comme en occident.

Et de nos jours ?

Au dix-neuvième siècle, la panification était à peu près connue dans tous les pays de la culture du blé. Mais avec la mondialisation, mêmes les pays de la culture du riz ou du maïs se sont mis à faire du pain. Avec plus où moins de succès !