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Le goût du bon pain |
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Voilà une drôle de question ! Elle a pourtant son intérêt car on va voir qu'on n'a pas mangé du pain partout tout le temps et tout le monde n'a pas mangé le même pain.
Il est évident que plusieurs civilisations n'ont jamais consommé de pain avant que la colonisation puis la mondialisation ne se chargent de sa diffusion quasi-planétaire. Dans la plupart des régions de Chine ou d'Inde par exemple, on a cultivé le riz qui n'est pas panifiable. En Amérique du Sud, l'aliment de base était le maïs qui ne l'est pas davantage. Toutes les civilisations nomades sont aussi à écarter des consommateurs de pain potentiel : les indiens d'Amérique du Nord, certaines tribus d'Afrique du Nord ou du Sud, etc. En effet, la cueillette ne permet pas de rassembler des quantités suffisantes de grains pour ce type de préparation.
Finalement, il ne reste qu'une zone assez limitée rassemblant l'Europe, l'actuelle Russie, le bassin méditerranéen, l'Asie mineure, le nord de l'Inde et l'Est de la Chine. Depuis le dix-neuvième siècle, on peut ajouter l'Amérique du Nord.
Championne de la culture du blé du moyen âge jusqu'à la révolution industrielle, la France tient évidemment une place de choix dans le monde des mangeurs de pain.
Pline l'ancien déplorait déjà qu'il exista dans la Rome antique un pain différent par condition. Cet usage s'est perpétué en France jusqu'au vingtième siècle. Schématiquement, les plus riches ont toujours consommé des farines davantage raffinée et aux qualité boulangères supérieures. Ainsi, de la Rome antique jusqu'à très récemment, le pain blanc de froment est celui des riches, le pain d'orge est celui des pauvres.
Il y a évidemment une explication fiancière — la farine de froment raffinée coûte plus cher — et une explication sociale — le pain que l'on consomme matérialise l'appartenance à sa caste. Mais ce ne sont pas les seules, car pour les plus pauvres, le pain était la nourriture de base. Il se devait donc d'être nourrissant. C'est ainsi qu'au début du vingtième siècle on consomme toujours à la campagne du pain complet ou semi-complet.
Ce n'est pas le cas chez les plus riches. Au moyen-âge par exemple, les nobles et les bourgeois utilisent le pain comme ustensile. La tranche de pain est employée pour porter les aliments jusqu'à la bouche et peut même ne pas être consommée. Elle est alors donnée aux pauvre après usage. Aujourd'hui encore, le pain sert normalement à « pousser » ou à accompagner le fromage. Il n'est en principe pas consommé seul.
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