Le goût du bon pain

Technique du pain

Principe de base

Commençons par résumer ! Faire du pain, c'est transformer trois fois une pâte d'eau et de farine :

Pétrir En manipulant la pâte suffisamment longtemps, ses propriétés mécanique se modifient. Elle acquiert deux propriétés fondamentales pour la suite : la rétention gazeuse et l'élasticité.
Faire fermenter Des micro-organismes introduits dans la pâte produisent du gaz au sein même de la mie. Celle-ci s'aère et le pâton prend du volume.
Cuire La croûte se forme et la mie coagule.

En réalité, la fabrication du pain comprend d'autres opérations annexes. L'ensemble de la procédure est décrite dans un diagramme de fabrication qui précise en particulier les température et les durées des trois phases principales : pétrissage, fermentation et cuisson. Dans cette section, nous nous repérerons dans le diagramme de fabrication grâce au graphique ci-dessous.

Sommaire

  1. Le frasage
  2. Le pétrissage
  3. Le pointage
  4. La division et le boulage
  5. La détente
  6. Le façonnage
  7. L'apprêt
  8. L'enfournement
  9. La cuisson
  10. Le ressuage

Bruno Masson, 2005. Document sous licence GPL.