Le goût du bon pain

Technique du pain

Les paramêtres à maîtriser

La réussite repose sur la maîtrise d'un certains nombre de paramêtres qui sont préciser ici. Cette section peut faire peur par leur nombre et leur importance. Mais ils sont aisément contrôlable si la méthode est suivi riguoureusement. Avec la pratique, on s'aperçoit rapidement que ces paramêtres ne sont pas indépendants. Ainsi, on peut compenser l'effet d'un paramêtre qui n'est pas à la valeur souhaiter en jouant sur la valeur d'un autre. Par exemple, on peut prolonger le temps de fermentation si la pâte est un peu trop fraîche.

Sommaire

1. Le taux d'hydratation
2. Le temps de pétrissage
3. La temperature de la pâte
4. Les temps de fermentation
5. La température de cuisson
6. L'humidité ambiante
7. L'humidité du four

Bruno Masson, 2005. Document sous licence GPL.